Hình ảnh chỉ mang tính chất minh họa.

Mùi vị gạo là một trong những yếu tố chủ yếu quyết định giá trị của gạo. Tuy nhiên, nó bị ảnh hưởng bởi từng loại gạo khác và môi trường. Vì vậy, công việc quan trọng là làm sao để đánh giá chất lượng mùi vị của nhiều loại gạo khác nhau được trồng trong môi trường khác nhau. Nghiên cứu vừa được chấp thuận đăng trên tạp chí uy tín Frontiers in Nutrition với trưởng nhóm nghiên cứu là GS Cougui Cao ở trường Đại học nông nghiệp Huazhong, Trung Quốc. Thí nghiệm gồm 7 giống lúa có mùi vị khác nhau, 12 nghiệm thức phân đạm với tổng số 84 chất lượng mùi vị gạo khác nhau được đánh giá. Gạo có chất lượng mùi vị tốt có xu hướng hàm lượng amylose và độ nhớt hồ tinh bột (độ nhớt cực đại và cuối) và sự giảm độ nhớt cao; hàm lượng protein, nhiệt độ dịch hóa và thời gian đạt độ nhớt cực đại thấp. Hàm lượng protein và amylose ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị gạo. Trong trường hợp gạo có chất lượng mùi vị cao và thấp, hàm lượng protein biến dị trong dao động 42,9-66,8%. Hàm lượng protein không ảnh hưởng nhiều đối với loại gạo có chất lượng mùi vị trung bình. Khi hàm lượng protein <6,61% hoặc >9,34% sẽ phản ánh kết quả khác nhau đến chất lượng mùi vị gạo. Kết quả nghiên cứu đề nghị hàm lượng protein là thông số quan trọng để xem xét đến chất lượng mùi vị gạo khác nhau.  

Nguồn: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2021.758547/abstract

Tài liệu tham khảo:

Shijie Shi,  Yang Jiang, Enting Wang, Chengxuan Li, Mingli Cai, Bo Cheng and Cougui Cao.Use protein content, amylose content, and RVA parameters to evaluate the taste quality of rice. Frontiers in Nutrition (2021). https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2021.758547/abstract.